Рестораны подстраиваются под кризис

28.10.2020

Кризис, вызванный ограничениями из-за пандемии COVID-19, вынудил рестораторов оптимизировать затраты. Ряд сетей начали сокращать меню и часы работы, чтобы снизить расходы на фонд оплаты труда и коммунальные платежи. Эксперты опасаются, что кризис в отрасли затянется в том числе из-за отсутствия привычного количества новогодних банкетов.

О начале оптимизации времени работы и меню из-за снижения трафика рассказали представители ресторанных сетей «Хлеб насущный» и Prime (входит в Novikov Group). Ресторатор Александр Раппопорт, также сообщил, что его работавший круглосуточно ресторан Cook`kareku после весеннего закрытия работает в сокращенном графике, чтобы не подвергать персонал лишней нагрузке во время пандемии. Владелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук говорит, что заведения холдинга пока продолжают работать в привычном режиме, однако меню пришлось сократить на 30%.

Исполнительный директор RestCon Андрей Петраков говорит, что сокращение меню позволяет снизить затраты на персонал. Например, многие заведения отказываются от собственного производства кондитерских изделий, что позволяет оптимизировать штат сразу на несколько человек. Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров отмечает, что многие рестораны возобновляли работу после вынужденного перерыва уже с неполным меню.

По словам эксперта, испытывая проблемы с выплатами долгов поставщикам, участники рынка вынуждены искать возможность сократить любые издержки, например работу в утреннее, вечернее или ночное время.
За 12–18 октября выручка кафе и ресторанов Москвы сократилась на 6%, подсчитывал оператор облачной системы автоматизации Poster, причина — в росте числа новых случаев заболевания COVID-19. Господин Петраков уверен, что кризис в отрасли носит затяжной характер. По его словам, многие рестораны дожидались предновогодних праздников, которые традиционно приносили прибыль перед низким сезоном в январе, «теперь стало ясно, что этот источник доходов иссяк и банкетов на всех больше не хватит».